真空包装将食品装入包装袋
，抽出包装袋内的空气，达到预定真空度后，完成封口工序。
真空充气包装将食品装入包装袋
，抽出包装袋内的空气达到预定真空度后，再充入氮气或其它混合气体
，然后完成封口工序。
真空包装技术起源于20世纪40年代
。1950年

，聚酯
、聚乙烯塑料薄膜成功地用于真空包装，此后
，真空包装便得到迅速发展。
我国的真空包装技术是在上世纪80年代初期发展起来的，而真空充气包装技术在上世纪90年代初期开始少量使用，随着小包装的推广及超市的发展，其适用范围越来越广泛
，有些将逐步替代硬包装，前景非常看好。
真空
，这一术语译自拉丁文vacuo

，其意义是虚无
。其实真空应理解为气体较稀薄的空间
。在指定的空间内
，低于一个大气压力的气体状态统称为真空
。真空状态下气体稀薄程度称为真空度（degree ofvacuum），通常用压力值表示。因此真空包装实际上不是完全真空的
，采用真空包装技术包装的食品容器内的真空度通常在600-1333Pa。所以，又将真空包装称为减压包装或排气包装。
真空包装的特点如下：
1、排除了包装容器中的部分空气（氧气），能有效地防止食品腐败变质。
2、采用阻隔性（气密性）优良的包装材料及严格的密封技术和要求，能有效防止包装内容物质的交换，即可避免食品减重

、失味
，又可防止二次污染

。
3、真空包装容器内部气体已排除
，加速了热量的传导
，这即可提高热杀菌效率

，也避免了加热杀菌时
，由于气体的膨胀而使包装容器破裂。
在食品行业，真空包装应用非常普遍，通过真空包装机的包装
，各种熟制品如鸡腿
、火腿

、香肠、烤鱼片、牛肉干等
；腌制品如各种酱菜以及豆制品
、果脯等各种各样需要保鲜的食品越来越多地采用真空包装。经过真空包装的食品保鲜期长，大大延长食品的保质期。